La Inquisición a la mesa

Recuerdo que en los años 70 casi todo el aceite que se consumía era de girasol. Tomar aceite de oliva era como primitivo y pueblerino. El aceite de semillas sonaba a sano, a moderno. Incluso se decía por ahí que el de oliva afectaba a los huesos. Ni su olor se soportaba ya. De manera que las viejas alcuzas de las despensas se arrinconaron o se las llevó el chatarrero una mañana por la puerta falsa. Porque lo que molaba era la flamante botella de plástico transparente, con su oro líquido y sonriente flor del girasol rubia en la etiqueta. Ya ven, en unas tierras como estas, ancestralmente pobladas de olivares, se importaba un óleo intruso, venido quién sabe de dónde. Aunque, en la siguiente década, no tardaron en llenarse nuestros campos del enorme floripondio que gira mirando al astro rey. Me pregunto qué sucedió durante aquel tiempo con las tradicionales almazaras. Siguieron funcionando, desde luego, y abasteciendo el atavismo del consumo arcaico de quienes no se resignaron a abandonar el entrañable sabor del pan con aceite, a menudo también con azúcar, que salvó del hambre a tantos niños en la posguerra española. Hasta que de repente un día esclareció la verdad y resultó que el aceite de nuestros olivos era lo mejor del mundo, una suerte de medicina mágica que lo curaba todo y que le aseguraba al corazón larga vida, como a una máquina bien engrasada. Y algo parecido sucedió con las sardinas, aquel pecaducho maldito, alimento de pobres, indigesto, grasiento, maloliente... Cuando lo finolis, lo correcto y lo fetén era comer el pescado blanco; más «saludable» y menos engorroso para la cocina. Y la reina de la Cuaresma desapareció de los escaparates en las maravillosas tiendas de ultramarinos, donde resplandeció durante siglos en perfecto orden dentro de los barriles de madera, azulenca, amojamada y odorífera. A lo sumo tuvo que conformarse con la lejanía estival de los chiringuitos de ríos y playas, donde podía explayar a placer su aroma inconfundible. Pero, ¿ oh, destino mutable!, trascendió después que la destronada sardina es buenísima, con su lustre de pescado azul, poción casi sagrada, capaz de sacar de la sangre al colesterol malo. Y otra vez, para alivio de los estómagos agradecidos, ¿viva la sardina! El huevo es quizá el más vivo ejemplo de cómo un alimento está recuperando su fama gracias a la ciencia. En los últimos tiempos, varios estudios se han encargado de desmontar cada una de las falsas creencias que se cernían en torno a él. Por lo que, gracias a Dios, podemos seguir escuchando a la hora de la cena la apetecible pregunta: «¿Frito, pasado por agua o en tortilla?» Y hoy día, por capricho de esas intransigentes y santas inquisiciones de las dietas, han ido siguiendo igual destino el café, el cacao, los frutos secos o la cerveza; alimentos proscritos de la mesa durante años por sus efectos maléf cos. Ahora resulta que, uno por uno, vienen a recuperan su valor como elementos básicos en un menú saludable. A uno se le alegra el alma cuando escucha decir a los gurús de la alimentación que previenen e, incluso, combaten males como la depresión, cáncer o alzheimer. Borre ya de su mente aquella idea de que comer chocolate provoca caries o es el responsable del acné. No se crea eso de que tiene que contar cuidadosamente los huevos que consume; porque, de lo contrario, se le disparará el colesterol. Tampoco se prive de aliñar sus ensaladas con aceite de oliva y nueces o de 'picotear' cacahuetes. Disfrute de las deliciosas aceitunas, recupere el placer de untar margarina en sus tostadas y tómese un par de cervecitas sin remordimientos. Que no, que aquello de la barriga «cervecera» resulta que es un mito. La cerveza es diurética, tiene vitaminas y minerales, resulta alimenticia... Y alegra la vida, ¿qué diantre! Que, a fin de cuentas, es lo que importa. Porque ¿adónde va usted con toda esa salud y el «vientre plano», si lleva una cara de acelga que no se puede aguantar? Hoy día, y avalados por investigaciones científicas rigurosas, cada uno de estos productos está recuperando progresivamente su lugar en la pirámide alimenticia, que cada vez es más variada y que ha dado cabida ya al vino y al cerdo (aunque sólo al aristocrático «ibérico», entiéndase bien). Algunos de ellos, como el aceite de oliva o el huevo, incluso están catalogados como auténticos tesoros culinarios y se perfilan como ingredientes imprescindibles en una dieta saludable y equilibrada. Los especialistas en nutrición están realizando una ardua tarea para acabar con la clasificación tradicional, simplista e incorrecta, de alimentos buenos y malos. Los mitos sobre los peligros que encierran ciertos alimentos van cayendo uno tras otro. Porque, tras rigurosas investigaciones, muchos de los productos más denostados hasta hace pocos años han demostrado que no sólo no provocan perjuicios si no que, además, tienen efectos beneficiosos claros de cara a la prevención e incluso al tratamiento de algunas enfermedades. El secreto de estos productos no es otro que consumirlos con mesura y dentro de una dieta equilibrada que, además, debería complementarse con algo de ejercicio y actividad física. Todo esto viene a cuento porque hace un par de días proclamaba un nfltricionista en la radio que la morcilla de vientre es una riquísima fuente de vitaminas del grupo b. Así que ya sólo espero que se indulte al chorizo patatero, para gloria de nuestras afamadas matanzas. ¿A su salud! Jesús Sánchez Adalid Diario HOY